La Pastiera

Le reine de Pâques, à Naples

La Pastiera napolitaine n’est pas un simple gâteau, c’est une vraie institution. Cette tradition centenaire se transmet de mère en fille depuis toujours et elle fait partie d’un rituel propre aux festivités de Pâques. Du blé, des œufs, de la ricotta et puis cette fameuse ‘essence de milles fleurs’ qui lui donne son goût si particulier. Ce sont des ingrédients qui évoquent la renaissance et le printemps, comme cette festivité le demande.

La Pastiera est pour moi ma madeleine de Proust, dès que mes narines perçoivent son parfum incomparable, c’est un vrai plongeon dans un lagon de souvenirs, gestes et saveurs qui parlent de famille, de relation mère-fille, de l’amour entre deux sœurs, de ma ville. J’ai encore du mal à perpétuer cette tradition toute seule, alors chaque année je me trouve des excuses pour arriver toujours trop tard à la recherche d’ingrédients effectivement presque introuvables en France…mais que je pourrais très bien commander à l’avance en Italie !

La vérité est que la Pastiera sans ses ‘marraines’, n’a pas le même goût pour moi. Alors je me réjouis des photos que je reçois de la part de ma sœur, de ma tante et de mes copines en Italie qui tous les ans mettent à l’honneur cette belle tradition et me donnent l’eau à la bouche !

Je partage avec vous la recette qui était de ma mère et que ma sœur continue d’utiliser avec le magnifique résultat que vous pouvez admirer dans les photos de cet article. Je suis sûre qu’elles seront ravies de savoir que j’introduis cette tradition ici à Toulouse !

Ingrédients :

Pour la pâte ‘frolla’ (une sorte de pâte sablée) :

• 300g de farine
• 150g de beurre doux
• 150g de sucre
• 2 œufs
• La peau râpée d’un demi citron

Pour la crème :

• 250g de blé précuit
• 250g de sucre
• 250g de ricotta
• 3 œufs (2 si plutôt grands)
• 15g de beurre
• 1 verre de lait
• Essence de mille fleurs
• De la vanille
• La peau d’un demi-citron (en grosses lamelles, car il faudra les enlever après)
• Fruits confits

Pour décorer : du sucre glace.

Préparation :

Pour la pâte : mélanger la farine avec le beurre – précédemment laissé hors du frigo pour le ramollir – le sucre, les œufs, la vanille et le citron râpé. Une fois la pâte formée, l’envelopper dans du film alimentaire et la garder au frigo au moins une demi-heure.

Pour la crème : faire cuire le blé dans une casserole avec 15g de beurre, une cuillère à soupe de sucre, la vanille, la peau du citron et un verre de lait en remuant de temps en temps pendant une demi-heure, puis laisser tiédir. A part, séparer les jaunes d’œufs des blancs, monter les blancs en neige avec une cuillère à soupe de sucre. Ajouter la ricotta précédemment passée au chinois (ou bien lissée avec une fourchette), l’eau ou essence de mille fleurs et le sucre restatant. Ajouter délicatement les blancs, le blé (sans la peau du citron) et les fruits confits coupés en petits dés.

Beurrer et fariner un moule d’un diamètre de 30 cm environ. Sortir la pâte du frigo, étaler les 3/4 avec un rouleur à pâtisserie jusqu’à une épaisseur d’un demi centimètre ; avec la pâte restante préparer des bandes d’un cm de large environ (avec une roulette crantée, si possible) et les garder de côte. Piquer la pâte étalée à l’aide d’une fourchette, verser donc la crème sur la pâte et décorer avec les bandes de pâtes positionnées en losange.  Attention à ne pas trop enfoncer les bandes pour pas qu’elles disparaissent dans la crème lors de la cuisson. Faire cuire dans un four chaud à 180° pendant 1 heure environ. Bien laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace avant de servir.